일본에서 우동먹는다? 이 사람만 발견하면 됩니다! 맞주치면 백덤블링함 (마루가메 제면)

 

일본 여행에서 이 색깔 유니폼 본 적 있나요?

일본에서 우동을 드실 때, 미슐랭이니 뭐니 다 필요 없어요. 딱 이 색깔만 찾으시면 돼요. 바로 하얀색 유니폼에 짙은 파란색 띠를 두른 직원을 찾으면 된답니다. 이 유니폼이 보이는 우동집은 묻지도 따지지도 말고 그냥 들어가서 드시면 돼요. 이 색깔이 바로 최고 품질 우동을 보장하는 보증수표 같은 거거든요. 전 세계 1,000개 매장에서 연 매출이 2조 원에 달하는 이 브랜드는 바로 마루가메 제면이에요. 하지만 정작 본토 사람들에게는 '홍철 없는 홍철팀'이라고 불리기도 해요. 줄 서서 먹게 되는 마성의 면발 터치가 바로 마루가메 제면의 매력이랍니다.

마루가메 제면의 창업주는 원래 우동 장사가 아니었다고요?

마루가메 제면의 창업주인 아와타 타카야 사장은 원래 간사이 지방에서 약재와 술을 팔고 있었어요. 그러던 2000년에 돌아가신 아버지의 성묘를 위해 가가와 현을 찾게 되죠. 가가와 현은 옛날 사누키 우동으로 아주 유명한 곳이에요. 아와타 사장은 아버지께 인사드리고 돌아오는 길에 깜짝 놀랄 광경을 보게 돼요. 간판도 없고 허름한 면 가게에 사람들이 엄청나게 줄을 서 있는 거예요. 그는 운명처럼 그곳에 들어가 보았답니다. 사람들이 줄을 서서 펄펄 끓는 가마 앞에서 뜰채로 면을 데우고 있었던 거죠.

 

직원들은 반죽하느라 사람들을 쳐다볼 시간도 없어 보였어요. 손님들은 입구에 쌓인 그릇을 들고, 직원이 갓 뽑은 하얀 생면 한 덩이를 그릇 위에 던지듯이 줬어요. 손님들은 직접 뜰채로 면을 데우고, 파나 튀김 같은 고명도 각자 알아서 덜어 먹는 방식이었죠. 심지어 의자가 없어서 서서 먹거나, 그릇을 들고 밖으로 나와 바닥에 앉아서 먹는 사람들도 있었어요. 이 광경을 본 아와타 사장은 몸을 바들바들 떨 정도로 큰 충격을 받았답니다.

 

 

현장감 넘치는 마루가메 제면만의 특별한 분위기는 어떻게 만들었을까요?

가게는 계속 욕을 먹었지만, 이상하게도 가게 앞에는 줄이 미친 듯이 늘어나는 기현상이 벌어졌어요. 아와타 사장이 자기가 봤던 그 면소 감성을 제대로 복제해 놨기 때문이죠. 마루가메 제면 매장에 들어서는 순간, 마치 현장에 온 듯한 기분이 들어요. 입구에는 하얀 밀가루 포대가 쌓여 있고, 눈앞에서는 거대한 제면기가 쉬지 않고 면을 뽑아내요.

 

유니폼을 입은 직원들이 펄펄 끓는 대형 가마솥에 면을 집어넣고 휘젓는 모습을 볼 수 있어요. 그때마다 뜨거운 수증기가 가게 안에 가득 차죠. 사람들은 내가 지금 갓 뽑은 면을 먹고 있구나 하는 강렬한 감각을 느끼게 돼요. 맛을 보기도 전에 눈과 귀로 이미 맛있다고 생각하게 되는 거죠. 이런 현장감 덕분에 마루가메 제면은 전 세계적으로 인기를 끌게 되었답니다.

 

공장화의 유혹 속에서 '장인 정신'을 고집한 이유는 뭘까요?

이렇게 잘나가던 마루가메 제면에게도 피할 수 없는 문제가 있었어요. 프랜차이즈가 커지면 맛의 통일성과 효율을 위해 모두가 고민하는 공장화 문제였죠. 하지만 아와타 사장은 공장은 죽어도 안 된다고 못을 박았어요. 모든 매장은 매일 아침 밀가루부터 직접 반죽하고 제면해야 한다고 주장했거든요.

 

하지만 전국 800개 매장에서 1,000명이 넘는 아르바이트생들이 매일 아침 반죽하는 것은 사실상 시한폭탄을 안고 가는 일이었어요. 사람은 기계가 아니기에 매번 똑같을 수 없죠. 어떤 날은 반죽이 질고, 어떤 날은 되기도 해요. 새로운 직원이 오면 당연히 서툴러서 면을 오래 삶기도 하고요. 이런 차이 때문에 매장마다 맛의 차이가 나기 시작했고, 손님들 사이에서 불만이 터져 나오기 시작했답니다.

 

 

합격률 30% 미만! '면장인' 제도는 어떻게 품질을 지켜냈을까요?

품질 문제가 도지자 딜레마에 빠졌던 사장님은 결국 새로운 시스템을 공식 선언했어요. 바로 게임에서 차용한 레벨업 시스템인 면장인(멘쇼쿤인) 제도예요. 마루가메 제면 직원 유니폼 중 아주 가끔 짙은 파란색 옷깃이 있는 사람이 보이는데, 그분이 바로 면장인 시험에 합격한 분들이랍니다. 이 시험은 합격률이 30%도 안 되는 그야말로 우동계의 수능이라고 해요.

 

면장인이 되려면 필기시험부터 통과해야 해요. 밀가루 종류와 상태, 그날의 습도와 온도에 따른 소금물 농도까지 다 알아야 하죠. 면을 삶는 타이밍은 물론이고, 반죽을 칠 때 나는 소리, 면을 끌어올리는 모습까지 심사위원들이 본다고 해요. 뽑아낸 면은 둥글둥글하지 않고 네 귀퉁이에 각이 딱 서 있어야 해요. 젓가락으로 집었을 때 면 중앙이 살짝 오목하게 들어가는 '면의 허리'가 있어야만 합격할 수 있답니다.

 

이 제도로 직원들에게 너희는 그냥 알바가 아니라 장인이라는 자부심을 심어주었어요. 덕분에 전 매장의 맛이 상향 평준화가 되었죠. 파란 띠 유니폼이 일종의 미슐랭 가이드 역할을 하게 된 거예요. 손님들은 밖에서 직원 등판부터 확인하고 "저기 파란 띠 있다, 들어가자"라고 말하며 가게를 찾아가요.

 

기계 대신 사람의 자부심으로 성공한 마루가메, 와이키키에서도 대박이 났다고요?

결국 마루가메 제면은 기계가 아닌 사람의 자부심으로 품질 문제를 해결해 버린 셈이죠. 이러한 뜨거운 장인 정신은 태평양을 건너 하와이에서도 통했어요. 전 세계 마루가메 제면 매출 1위 매장이 바로 하와이 와이키키 점이랍니다.

 

팁 문화도 없고 햄버거 하나에 3만 원이나 하는 미친 물가인 하와이에서, 한 끼에 5달러에서 10달러면 충분하죠. 게다가 장인이 직접 뽑은 생면이라는 소문까지 퍼지자 서핑하던 사람들이 뜨거운 우동 한 그릇 먹겠다고 한 시간씩 줄을 서서 먹었어요. 이전에는 짝퉁이라며 고소하겠다고 난리 쳤던 마루가메 시의 반응도 달라졌답니다. 지금은 마루가메 시와 정식으로 관광 협정을 맺었고, 아와타 사장은 명예 홍보대사 역할까지 하고 있어요. 결국 진짜가 되는 건 출신 성분이 아니라 그릇에 담긴 뜨거운 진심이 아닐까요?

 

 

마루가메 제면이 가르쳐주는 진짜 성공의 비밀은 무엇일까요?

아와타 사장이 그 허름한 면소에서 느꼈던 전율은 단순한 맛의 감동이 아니었을 거예요. 손님이 직접 참여하고 체험하는 과정 자체가 식사의 가치를 높인 거죠. 이 역동적인 경험이 고객들에게 특별한 경험을 선사했어요. 마루가메 제면은 기계화 대신 장인 정신을 통해 맛의 통일성과 효율성을 추구했답니다.

 

결국, 출신 성분이나 이름에 얽매이지 않는 것이 중요하다는 메시지를 전달해요. 중요한 것은 그릇에 담긴 뜨거운 진심과 장인 정신이라는 것을 보여주었죠. 여러분도 일본에 가시면 파란 띠 유니폼을 꼭 찾아보세요. 장인의 숨결이 담긴 우동 한 그릇을 드셔보시면 그 이유를 바로 아실 수 있을 거예요.